Hijas, ¡qué gusto oíros!
A ver, es bastante largo, pero voy a intentar ser concisa.
El pan de las bolitas es el más sencillo: se hace en el día. Es una receta de Xavier Barriga, un estupendo panadero español. Bueno, en realidad es una variación de su receta (más simple la mía). El objetivo era un pan que supiese sólo a pan.
Receta bolitas de pan:
- 500 g de harina panificable (de panadero, tiene más gluten)
10 g de sal.
300 cl de agua
10 g de levadura fresca de panadero
Precalentamos el horno a 250ºC con una cazuelita llena de agua en la parte de abajo del horno para generar vapor. Se meten después los panecillos en el horno y se baja la Tª a 210ºC. Se cuecen durante 15 minutos.
Se sacan y se dejan reposar sobre una rejilla alta, como la de la foto, para que pierdan humedad. Se comen cuando estén fríos.
Hogazas de pan de Viena
Este pan tiene dos días. Es, digamos, un pan más evolucionado. Se usa un pâte fermentée. Es un prefermento que se elabora con harina levadura y sal. Hace de fermentador de la masa y le añade un sabor más complejo al pan (como a frutos secos), le da matices. La fórmula es de Peter Reinhart, un estupendo panadero americano.
Para el prefermento que se hace la tarde anterior:
140 g de harina común de trigo
140 g de harina de panadero
5 g de sal
1,5 g de levadura instantánea (es la de panadero pero en polvo liofilizada, si usáis en bloque multiplicáis esta cifra por tres)
Esta mezcla después de amasarla se deja reposar con film a Tª ambiente sobre un cuenco con un poquito de aceite (para que no se pegue) una horita. Después a la nevera.
A la mañana siguiente se saca y se mezcla con esta masa:
340 g de harina de panadero
14 g de azúcar
7 ml de malta diastásica
7 g de sal
3 g de levadura instantánea de panadero
1 huevo batido
14 g de mantequilla fundida
175 a 210 ml de agua templada
El procedimiento es similar al anterior. Implica dos fermentaciones de dos horas (la primera) y hora y media (la segunda). Y cocción a la piedra. Es un procedimiento más sencillo de lo que parece pero os aconsejo leer un poco sobre él para pillar bien la técnica de minutos de amasado y fermentación. Os pongo un link de un foro de pan donde dan detalles sobre estas técnicas.
Bueno, el proceso del pan, en cierta medida, se parece al del jabón. Puede resultar complejo al principio. Es fácil hacer un jabón más simple (con el que ya te enganchas y no quieres probar otra cosa después), y cuando vas profundizando en técnicas el jabón se convierte en un mundo de posibilidades y satisfacciones. Pues con el pan es lo mismo. Hacer un pan es sencillo: harina, agua, levadura y sal. Y desde ahí se abren un sinfín de posibilidades con las que disfrutas un montón. Ahora nosotros hemos hecho ya masa madre y ayer disfrutamos de uno de esos panes que te recuerdan a tierra, a mundo rural, que con sólo saborearlo ya estás metido en un pueblo con olor a leña.
Venga que ya no me enrollo más. Pero os animo a hacer vuestro pan, es maravilloso!
