Emulgente en frío tipo olivem

[Tte]

Hace unas semanas hice un emulgente publicado en la web de Cristine, el "pure olive"
http://www.100100plantes.com/article-un ... 62679.html
Lo he probado en los últimos días y el resultado ha sido increíble. Hasta le fecha es el que más me gusta, es en frío (perfecto para macerados, aromas volátiles, aditivos caros y sensibles al calor etc etc) y como dice ella "one pot".
Con un 10% de "pure olive" la emulsión aguanta hasta un 80% de fase acuosa al menos (no he probado con más) sin desfase (llevan ya las cremas 3 días hechas y aguantan muy bien) aunque la textura más allá del 60% es de leche, a no ser que se añada una manteca, goma, o algo de cetílico. Penetra que da gusto además, en fin fácil, fácil... Empiezo por batir el emulgente con los aceites y voy añadiendo la fase acuosa y los aditivos y ya!! En una primera prueba lo puse todo a la vez y también funcionó.

Eso sí el proceso para hacer el "pure olive" sin ser muy complicado tiene su punto, pero por el resultado vale la pena.

[mame]

Hola Tte no sabes cuanto me alegro de que te te haya salido. Podrías si no es mucho pedir explicar el procedimiento exacto de como lo has hecho?, ya sé que lo has sacado del blog de Crhistine pero no me fío de como puedo traducir lo ya medio traducido por google , no sé si me entiendes.
Tambien le servirá a las que no lo saben traducir .

Muchísimas gracias por la aportación, a mi personalnmente ya sabes que me interesa mucho y estoy loca por probarlo .

[Mariakine]

A mí no me termina de convencer su procedimiento, pero nada de nada.
En el blog de Célimène viene una entrada de un éster de cera de abejas hecho con alcohol en vez de glicerina, que da dos emulgentes: uno sólido que vendría a ser tipo ceralan, pero con alcohol, y una gelatina que se usaría como este emulgente que ha puesto Tte, en frío y para emulsiones O/A.

[angie]

Tte, a mi tambien me gustaría saber el procedimiento y las cantidades, ya que el frances como que no se me da y con el traductor como que no es lo mismi

Gracias por tu atención

[mame]

A mí no me termina de convencer su procedimiento, pero nada de nada.

Tú lo dices por lo del tema de la saponificación y esterificación hablado en el hilo del ceralán casero no?, está claro que en la fórmula que ha elegido Tte de Christine se dá el caso sin embargo ella dice que le ha salido y con resultados satisfactorios.

[Tte]

A ver el proceso,

0.- Se hace en un pote de confitura etc. de lo que sea que tenga tapa
1- Proceso en frío de 30g de aceite de oliva, 0%SE, 30% de concentración (4g de sosa + 9g de agua) hasta llegar a la traza
2.- Añadir 15g de alcohol de 90º y mezclar durante 1 min (supongo que es mezclar bien y volver a ligar, yo estuve algo más, pero poco porque apenas se me desfasó)
3.- Se cierra el pote, pero sin enroscar la tapa y se mete al baño maría bien caliente (aquí yo haría que el agua hirviera), 3 min (al menos, aunque ella pone de 2 a 3, si no está bien caliente el siguiente paso es más jodido), la mezcla es líquida y cremosa (en mi caso no muy cremosa, aquí me picó un poco la mosca pero seguí).
4.- Al sacarlo del baño maría se le añade 6,2 g de ácido cítrico y se mezcla bien (se convierte en un líquido aceitoso)
5.- Se deja enfriar en el pote, tiene que haber un desfase. Éste es el momento crítico, pueden pasar horas, yo lo dejé una noche y nada, no hubo desfase (por eso tiene que estar bien caliente, imagino que haber saponificado algo, y entonces añadir el cítrico creo). En ese momento estaba por tirarlo pero lo metí en la nevera (fueron días de calor y bochorno en Bcn). Y sí hubo desfase, un cuerpo graso encima (ácidos grasos libres) y líquidos por debajo (glicerina y citrato de sodio).
6.- Se mete en el congelador un rato para endurecer el cuerpo graso, entonces se cuela y se lava brevemente con agua helada. Nos quedamos con el cuerpo graso.
7.- Se mezclan 16,5g de alcohol cetílico con 20g de ácidos grasos derriténdolos al baño maría, una vez mezclados a la vez que se va enfriando la mezcla se va batiendo
8.- Por otro lado se añaden a 3g de glicerina a 10g de ácidos grasos (formando el gliceryl oleate)
9.- Se mezclan 7 y 8 y se bate hasta que la mezcla se enfría del todo, montando una mousse o mantequilla.

Adjunto fotos del pure olive y de la crema que hice.
Mariakine hay una explicación acerca de la química implicada en un artículo posterior,
http://www.100100plantes.com/1-categorie-11863637.html

La verdad es que yo sí estoy convencida, y hasta ahora es el que mejor me ha funcionado, comerciales incluídos. Aunque aún no sé qué rango de temperaturas ambientales aguanta, si te la llevas de aquí para allá (mis sobrinos han conseguido desfasar cremas hechas con el Olivem 1000 de AZ, y tampoco les costó demasiado) etc. De momento las pruebas están tranquilitas en casa, con tª suaves etc.

Pure olive

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textura crema

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Esta crema tiene un 25% de aceites (15% macadamia, 5% de cáñamo, 5% de manteca de mango).

[mame]

Mil gracias Tte ,oye y una preguntita , por lo que cuentas has probado el olivem comercial, a mí me encanta ese emulsionante porque puedes añadir la cantidad de aceites que quieras , y habiendo probado uno y otro (el que has hecho casero ) en que se parecen y en que se diferencian?.

[Tte]

A ver,
si éste aguanta como el comercial (que aún no sé) pues cada uno tiene lo suyo,

*Olivem 1000: puedes conseguir más variedad de texturas, según la forma de batir y las proporciones.
Aunque se ha de ser cuidadoso a la hora de calentar cada fase y mezclar, y a veces con algunos aditivos en frío cambian la textura etc etc

*Pure olive: elaboración en frío (muy simple y fácil, es lo mejor), pero es más limitado en el tema de las texturas a no ser que se añadan gomas, o geles. Se consiguen texturas de leches ligeras más allá del 60% de fase acuosa, a no ser que se añada una manteca (por eso en la foto de la crema puse la proporción de la fase grasa)

Los dos aguantan bastante fase acuosa, y lo dos penetran muy bien.
Cristine destacala la suavidad y protección que le da el gliceryl oleate, pero ahí no te puedo decir, porque ya con el olivem mi piel respondía muy bien.

[mame]

Pues me pongo manos a la obra y ta te cuento

[Mariakine]

Si lo de las "explicaciones químicas" ya lo sé, lo había leído, pero es que no me convencen del todo, simplemente, me parece que da tres vueltas para llegar al mismo sitio... Pero oye, si os va bien, no hay más que decir.
Yo me acabo de hacer un éster de aceite de coco, y lo tengo que probar, ya os contaré.